歷史上的熟普
現(xiàn)在的熟茶技術(shù)，是在過往經(jīng)驗(yàn)中一代代積累而成的。歷史上并沒有生茶熟茶的標(biāo)準(zhǔn)劃分。資料中今天普洱茶熟茶接近的茶葉，被叫做紅湯茶。
在一份1735年的英文資料中，可以找到有普洱茶紅湯茶的記載。但這個(gè)資料目前屬于孤證，暫不取信。民國年間李拂一《佛海茶業(yè)概況》中有關(guān)于紅湯茶制作方法的明確記載，其中“筑茶”一項(xiàng)即今之發(fā)酵，但方法已大不同。
何故不同？技藝斷代。
民國中后期，中國陷入了二戰(zhàn)泥潭。日軍占領(lǐng)緬甸，茶馬古道斷裂，普洱茶沒有了市場，于是停滯多年。二戰(zhàn)結(jié)束后，由于歷史原因，沒有迅速恢復(fù)貿(mào)易。漫長的斷代使得這種紅湯茶制作技藝消亡，如今只能在歷史資料中回顧這種工藝了。
第一個(gè)階段：潑水茶階段
盧鑄勛是潑水茶的發(fā)明人。此人年輕時(shí)是澳門英記茶行的伙計(jì)。當(dāng)時(shí)紅湯茶的價(jià)格高于綠湯茶，他便想到把綠湯茶轉(zhuǎn)化為紅湯茶銷售牟利的辦法---將曬青茶潑水發(fā)酵。隨著技術(shù)的成熟與穩(wěn)定，很多人看到了這一技術(shù)的潛力。
后來廣東省茶業(yè)公司請(qǐng)盧鑄勛傳授該技藝，盧老欣然同意。從此廣東省茶葉公司用當(dāng)?shù)貢袂嗝掀磁湓颇蠒袂嗝蠞娝l(fā)酵，制成“廣云貢餅”出口南洋。
第二個(gè)階段：大堆發(fā)酵階段
云南省茶葉公司派出吳啟英、鄒炳良等到廣東學(xué)習(xí)潑水茶技術(shù)，學(xué)成回滇后實(shí)驗(yàn)改進(jìn)，確立了更適合云南當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒?，即大堆發(fā)酵技術(shù)。昆明茶廠的7581和勐海茶廠的7572就是其中的代表。這一技術(shù)，就是當(dāng)下的主流技術(shù)。
這一個(gè)階段還出現(xiàn)了一些其它類型的發(fā)酵工藝，比較有代表性的是微生物接種發(fā)酵技術(shù)、小堆離地發(fā)酵技術(shù)。
市場對(duì)熟茶的觀念變遷
人們對(duì)熟茶的理解，也是市場對(duì)熟茶的觀念，是一個(gè)不斷升級(jí)的過程。
以前做熟茶，有一定風(fēng)險(xiǎn)、大多是供應(yīng)對(duì)港出口，對(duì)品質(zhì)實(shí)際上沒有太高的要求。所以發(fā)酵長期維持在用相對(duì)粗老、低級(jí)的原料去制作的歷史階段。這一時(shí)期的熟茶，不可避免地使得人們產(chǎn)生一些不良印象，比如粗老、低級(jí)、便宜……
隨著改革開放，國內(nèi)市場打開，更多的人接觸熟茶，也是從不良印象開始的。隨著消費(fèi)的升級(jí)，市場對(duì)熟茶的認(rèn)知才逐漸改變。越來越多的人發(fā)現(xiàn)了熟茶的諸多好處，也開始尋求一些對(duì)熟茶全新的定位。好的原料、工藝的進(jìn)步，都在這一階段漸漸的發(fā)展起來。
人們開始強(qiáng)調(diào)原料要好。首先從級(jí)別開始變高，出現(xiàn)宮廷，再從原料本身的成本開始提升，古樹、名山頭的料也漸漸被做成熟茶。
從工藝上來說，傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵技術(shù)，不管從理論上的突破進(jìn)步，還是一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)，都獲得了一些新的認(rèn)知。
人們對(duì)于熟茶發(fā)酵理念不斷的提升。真正的好熟茶，不是幾個(gè)概念能夠簡單的拼湊出來的。它需要回甘、生津、體感與醇厚度的結(jié)合。傳統(tǒng)的很多原料本身不具備太多回甘、生津，很難做出好的熟茶。現(xiàn)在很多人用了好的原料，但工藝卻不到位，它也很難體現(xiàn)好的特點(diǎn)來。所以，要做成一個(gè)好的熟茶，需要好的原料加上好的工藝。
到了這個(gè)階段，我們對(duì)于熟茶的認(rèn)知就發(fā)生了根本的變化。
易武茶的風(fēng)格特征
宋聘號(hào)深耕的這個(gè)區(qū)域，叫做易武。那么易武茶的風(fēng)格如何形成的呢？
一個(gè)產(chǎn)區(qū)茶葉的風(fēng)格，它是品種、地域和工藝三個(gè)方面加起來形成的；一款茶的風(fēng)味表現(xiàn)是香氣+滋味+湯質(zhì)三個(gè)方面的綜合。?
比如勐庫大葉種，它有強(qiáng)烈的回甘生津，以及非常明顯的木香。一般來說，勐庫大葉種，極具骨感。與勐庫大葉種相對(duì)的一個(gè)品種，就是勐海大葉種。勐海大葉種極具肉感，它的口腔飽滿性極強(qiáng)，滋味濃郁，層次感突出。
那么與這兩個(gè)都有所區(qū)別的，就是景邁茶。景邁茶在香氣上極為突出，它的香氣極其持久而有層次感。但是，景邁茶無論與勐庫大葉中的這個(gè)骨感，還是勐海大葉種的肉感來比較，都有所欠缺。
在易武地區(qū)有一個(gè)非常核心的品種，就是易武綠芽茶。它是版納茶區(qū)中最早被漢民所馴化的品種，是在少數(shù)民族馴化茶葉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步馴化而成的，是各種文化與資源的復(fù)合體，天然集大成于一身。那易武綠芽茶是什么風(fēng)格？完美。它既具骨感，同時(shí)又兼具肉感，還有好的香氣。
宋聘號(hào)這兩款茶的原料在瑤區(qū)，在易武茶區(qū)范圍當(dāng)中，屬于偏遠(yuǎn)的一個(gè)區(qū)域。而這個(gè)地區(qū)的綠芽茶，相對(duì)于漢民聚集區(qū)域的綠芽茶來說，更為原始，原生一些，風(fēng)格更強(qiáng)烈。
從工藝上來說，宋聘號(hào)一直都堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，瑤味十足。
那么，易武綠芽茶所發(fā)酵的熟茶是什么風(fēng)格呢？
除了好的熟茶該有的共性，比如回甘、生津、體感，像老生茶，喉韻開闊等等這些條件而外，用易武綠芽茶發(fā)酵的熟茶，還有它湯質(zhì)上獨(dú)有的細(xì)膩感。易武熟茶所體現(xiàn)出來的湯質(zhì)細(xì)膩，這是其它地區(qū)的茶、其它品種，再如何去刻意模仿，都難以復(fù)制的。這也是易武熟茶的典型風(fēng)格。
隨著我們技術(shù)的不斷探究，隨著宋聘號(hào)對(duì)于易武熟茶的不斷探索，不斷的總結(jié)，易武品種味在熟茶中也越來越凸顯，這樣的風(fēng)格特征，會(huì)逐漸越來越明顯。
宋聘號(hào)從生茶到熟茶
從2006年開始，宋聘號(hào)每年到易武制作普洱茶，如今已經(jīng)堅(jiān)持了12年。每一年，產(chǎn)品體系都在不斷完善，從乾利貞宋聘號(hào)復(fù)刻版開始，到最高端的“世外”，宋聘號(hào)對(duì)生茶體系已經(jīng)建立得非常完整。
宋聘號(hào)從未停止過對(duì)熟茶的探索。
但由于種種影響，對(duì)易武熟茶探索一直很有限：
第一，易武是最先成名的山頭。在還不知道班章、冰島的時(shí)候，易武茶已經(jīng)成名多時(shí)，所以它的價(jià)格一直居高不下。其他的山頭茶，周邊都會(huì)有一些與之類似但價(jià)格便宜的茶，但是易武卻不是這樣，易武的整體價(jià)格都非常昂貴，很難找到便宜的茶可以取代易武料用來發(fā)酵，所以使得發(fā)酵易武茶的門檻非常高，嘗試做易武茶發(fā)酵的人也就相對(duì)較少。
第二，易武茶一直以來被傳為最適合收藏的茶。本身主打生茶收藏市場也更為主流，這是一部分原因，加上很多其他原因?qū)е聦?duì)易武熟茶的探索一直都有限。
第三、易武熟茶在發(fā)酵中相對(duì)難以把握，這是一個(gè)品種特性。其他品種在發(fā)酵過程中是線性變化，唯獨(dú)易武綠芽茶在發(fā)酵中的變化是波浪線的，或者說其他品種的波浪相對(duì)較小，在大尺度上感覺不出來，但易武茶的變化是大波浪，所以在發(fā)酵上變化突兀，令人難以捉摸。
宋聘號(hào)在2010年就進(jìn)行了第一次的嘗試，存放了很多年以后，易武茶的細(xì)膩風(fēng)韻才開始徹底的顯現(xiàn)，這件事也使得宋聘號(hào)對(duì)易武熟茶的信心得以堅(jiān)定。
同時(shí)，市場對(duì)于熟茶的那種粗淺、淺表的認(rèn)知，也漸漸的開始進(jìn)步與升級(jí)。早期由于對(duì)發(fā)酵原理缺乏了解，導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生而產(chǎn)生堆味的問題，漸漸地發(fā)酵工程師群體認(rèn)識(shí)到。所以相對(duì)以前來說，現(xiàn)在的發(fā)酵技術(shù)，更能夠控制雜菌的生長，減少堆味。
經(jīng)歷不斷嘗試，發(fā)現(xiàn)了易武原料制作熟茶的適制性；市場對(duì)熟茶認(rèn)知的不斷升級(jí)；工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步。我們認(rèn)為，發(fā)酵易武熟茶進(jìn)一步的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來。于是做了宋聘號(hào)熟茶的2.0版本，也是對(duì)易武熟茶的第二次嘗試。這一次不但有大齡喬木還有高齡古樹，比上一批的原料有所升級(jí)，同時(shí)工藝也有所進(jìn)步。
新一批的熟茶在2016年發(fā)酵完畢之后，堆味已經(jīng)明顯減少，通過兩年的存放，易武茶特殊的有骨有肉的感覺，包括細(xì)膩、風(fēng)韻、喉韻、藥香、厚滑、清涼等優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)得淋漓盡致。這就是現(xiàn)在我們主打的2.0版本---守璞。
完成了這次的進(jìn)步之后，我們對(duì)于易武茶的發(fā)酵規(guī)律、變化規(guī)律，有了更深刻的把握，同時(shí)技術(shù)進(jìn)步的速度也比以往更快，于是我們已經(jīng)在著手進(jìn)行易武熟茶的再一次嘗試，也就是宋聘號(hào)熟茶3.0版本，正在進(jìn)行中......
